본 연구실은 한국 전통 식품이 가진 우수한 영양학적 가치에도 불구하고, 낮은 저장성으로 인해 겪는 문제점을 해결하기 위한 심도 깊은 연구를 수행하고 있습니다. 특히, 세포외다당류(EPS)를 생성하는 유산균을 활용하여 전통 식품의 저장성과 품질을 동시에 개선하는 혁신적인 기술 개발에 집중하고 있습니다. 이의 일환으로, 전통 장류 및 발효식품으로부터 Weissella cibaria JNU29와 같은 유망한 EPS 생성 유산균을 성공적으로 분리하고 그 특성을 면밀히 분석했습니다. 이 균주는 탁월한 EPS 생성 능력과 식품 적용 가능성을 보였으며, 인공 위액 및 담즙액에서도 우수한 생존력을 입증했습니다. 이 유산균을 한국 전통 설기떡 제조에 적용한 결과, 설기떡의 유통기한을 획기적으로 연장시키고 대조군 대비 경도를 감소시켜 식감을 개선하는 등 품질 향상 효과를 명확히 확인했습니다. 이러한 연구 성과는 전통 식품의 현대화를 촉진하고, 장류, 떡류 등 다양한 전통 식품군에서 유산균 발효 기술을 통한 고부가가치 제품 개발 가능성을 제시하며 식품 산업 발전에 크게 기여할 것입니다.

본 연구실은 참다래, 배와 같은 주요 농산물의 수확 후 관리 및 가공 과정을 과학적으로 최적화하여 소비자 만족도와 기능성을 동시에 높이는 연구를 선도하고 있습니다. 참다래의 경우, 후숙 기간 동안의 물리화학적 품질, 영양성분, 그리고 기능성 성분(총 페놀, 플라보노이드, 액티니딘)의 변화를 정밀하게 분석함으로써, 최적의 맛과 영양을 제공하는 저장 기간을 규명했습니다. 이는 신선 소비뿐만 아니라 가공 식품 개발에도 중요한 지침을 제공합니다. 또한, 추황배 청징배즙의 제조 공정인 여과, 청징, 갈변 방지 조건을 면밀히 최적화하고, 가열 처리 시 발생하는 항산화 활성(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, DPPH 라디칼 소거능, 아질산염 소거능)의 변화를 체계적으로 분석하여 고품질의 기능성 배즙 생산 기술을 확립했습니다. 이 연구는 농산물의 유통 및 가공 효율성을 증대시키고, 건강 지향적 소비 트렌드에 부합하는 혁신적인 과일 기반 제품 개발에 핵심적인 기여를 합니다.

본 연구실은 국내 농업 기술로 육성된 배 신품종의 숨겨진 가치를 발굴하기 위해 과실 부위별 생리활성 및 건강 기능성 평가 연구에 집중하고 있습니다. 추황배, 한아름, 감천배 등 다양한 신품종을 대상으로 과피, 과육, 과심 각 부위의 총 폴리페놀 화합물, 총 플라보노이드 함량 및 전자공여능, 아질산염 소거능과 같은 항산화 활성을 정량적으로 비교 분석했습니다. 연구 결과, 특정 품종에서 높은 항산화 성분 함량을 확인했으며, 특히 과피 부위에서 과육이나 과심에 비해 월등히 우수한 항산화 활성을 지니고 있음을 명확히 규명했습니다. 이러한 과학적 증거는 기존에 활용도가 낮았던 농산물 부산물(과피 등)의 재활용 가치를 높이고, 배를 이용한 기능성 식품 및 건강 보조제 개발의 중요한 기반 지식을 제공합니다. 국내 농산물의 새로운 부가가치를 창출하고, 소비자에게 더욱 건강한 식생활을 제공하는 데 기여하는 것을 목표로 합니다.